Jelení guláš na červenom víne a čučoriedkovom lekvári
2. január 2021
Divina je
lahodné chudučké mäsko, ktoré vyžaduje náležité okorenenie a premastenie, aby
sme uvarili z diviny skutočnú lahôdku akou je tento guláš, ktorý má famóznu a
neopakovateľnú chuť.
Prísady
• 600 gramov jelenieho pliecka
• 60 gramov domácej údenej slaniny
• 250 gramov čerstvých šampiňónov
• 2 feferónky
• 1 čerstvá zelená paprika
• 2 veľké cibule
• 8 strúčikov cesnaku
• 150 ml pasírovaných paradajok
• 250 ml suchého červeného vína Cabernet
Sauvignon
• 3 lyžice čučoriedkového lekváru
• 2 lyžice domácej bravčovej masti
• 30 gramov čerstvého masla
• domáci hovädzí vývar podľa potreby
Koreniny
• 10 guľôčok celého čierneho korenia
• 6 guľôčok celých borievok
• 3 guľôčky celého nového korenia
• 2 bobkové listy
• 0,5 lyžičky sušeného rozmarínu
• 0,5 lyžičky sušeného tymianu
• čerstvo mleté čierne korenie podľa
chuti
• 1 lyžica sladkej mletej červenej
papriky
• soľ podľa chuti
Postup
Postup sme
rozdelili do 3 častí.
Časť 1: úvodné spracovanie surovín
Jelenie
plece odblaníme, umyjeme, osušíme a pokrájame na veľké kocky o hrane asi 5 cm.
Očistíme cibuľu, pokrájame na malé kocky, očistený cesnak pokrájame na plátky,
feferónky pokrájame na jemno. Čerstvú zelenú papriku zbavíme jadra, žiliek a
semienok, umyjeme a pokrájame na prúžky. Domácu údenú slaninu pokrájame tiež na
prúžky. Čerstvé šampiňóny nelúpeme, v šupke je najviac chuti, neumývame ich pod
vodou, len očistíme vlhkou handričkou od nečistôt, väčšie prekrojíme na
polovicu, menšie ponecháme vcelku. Na jelení guláš použijeme radšej malé
šampiňóny, sú oveľa chutnejšie.
Časť 2: postup pri varení guľášu
V hrnci na
rozohriatej masti urestujeme prúžky údenej slaniny a cibuľu za stáleho miešania
takmer do hneda, pridáme feferónku, celé nové a celé čierne korenie, celý
jalovec, rozdrvený bobkový list, plátky cesnaku, ktorý necháme krátko rozvoňať,
prisypeme sladkú červenú mletú papriku, necháme ju v horúcom tuku úplne
rozpustiť, pridáme pasírované paradajky a krátko urestujeme, podlejeme malým
množstvom horúcej vody a necháme vydusiť až na tuk. Vodu pridáme ešte 2x, čím
sa cibuľa rozpadne, ochutí a prirodzene zahustí výslednú šťavu. Guľáš
nezahusťujeme múkou ani ničím iným. Do tohto základu vložíme kocky jelenieho
pleca, sprudka ich opečieme z každej strany, kým sa na mäsku vytvorí tenučká
kôrka. Mäsko po opekaní nebude vysušené, ale naopak veľmi šťavnaté a správne
ochutené. Mäsko podlejeme malým množstvom horúceho domáceho hovädzieho vývaru,
prilejeme suché červené víno, pridáme rozmarín a tymian, privedieme do varu a
víno sprudka odvaríme. Celý guľáš prikryjeme pokrievkou, znížime plameň na
minimum a už necháme len bublať, z času na čas premiešame a podľa potreby
podlievame malým množstvom horúceho hovädzieho vývaru.
Časť 3: dusenie
Guľáš dusíme
pomaly pod pokrievkou, kým mäsko nezmäkne, čo trvá asi 120 minút. Asi 15 minút
pred koncom prihodíme prúžky čerstvej zelenej papriky. Papriku nepridávajte
skôr, má ostať al dente. Súčasne na panvici, na rozpustenom masle opečieme
šampiňóny, až kým sa z nich neodparí všetka tekutina. Šampiňóny sa maslom
obalia a získajú na chuti. Opečené šampiňóny pridáme do hotového guláša. Na
záver vmiešame do guláša čučoriedkový lekvár, spolu ho povaríme, okoreníme
majoránkou, čerstvo pomletým čiernym korením, dochutíme jemne soľou. Soľ
pridávajte na záver, lebo vývar je dosť slaný, aby ste guľáš zbytočne
nepresolili. Vypneme plameň a guláš odstavte, nechajte odpočívať.
Tip na záver:
Pri jeleňom
guláši platí, čím starší, tým lepší. Čiže na druhý deň bude chutiť skvelo.
Jelení guláš servírujte horúci so žemľovou knedľou. Jelenie mäsko je
prvotriedna delikatesa a oplatí sa pohrať s prípravou guláša, lebo sa nám
odmení nezabudnuteľným gurmánskym zážitkom. Prajeme Vám dobrú chuť.